Phụ gia thực phẩm là gì? Vai trò, phân loại phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có chất dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. (Theo Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm quốc tế Codex Alimentarius Commission – CAC).

Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.

Phụ gia thực phẩm sẽ được giá về tác hại tiềm ẩn đối với sức khoẻ con người trước khi được cấp phép sử dụng. Các cơ quan có thẩm quyền ở cấp quốc gia, khu vực và quốc tế có trách nhiệm đánh giá sự an toàn của phụ gia thực phẩm.

Cơ quan có thẩm quyền FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) là cơ quan quốc tế chịu trách nhiệm đánh giá sự an toàn của phụ gia thực phẩm để sử dụng trong thực phẩm buôn bán quốc tế. Và ở tại Việt Nam, Cục An Toàn Thực Phẩm (thuộc Bộ Y Tế) sẽ chịu trách nhiệm kiểm tra, rà soát sự an toàn của chất phụ gia trước khi được cấp phép sử dụng.

Hiện nay, phụ gia được sử dụng trong hầu hết tất cả các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia vị, mùi hương,… được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày đều có thành phần có nguồn gốc phụ gia. Do đó, cần nắm vững những kiến thức về phụ gia thực phẩm để đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm.

Phân loại phụ gia thực phẩm

Nhãn sản phẩm thường liệt kê các thành phần chính, cùng với đó là các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng. Các chất phụ gia thực phẩm phải được thể hiện bằng văn bản, theo sau đó là tên cụ thể hoặc bằng kí hiệu theo hệ thống số E (theo Codex).

Hệ thống số E là một hệ thống mã hoá cho các phụ gia thực phẩm được Liên minh Châu Âu (EU) phê duyệt để sử dụng trong thực phẩm, đã được Liên minh Quốc tế về Hoá học Ứng dụng và Tinh khiết (IUPAC) và Uỷ ban Codex về Phụ gia Thực phẩm (CCFA) áp dụng làm hệ thống quốc tế.

Mỗi mã phụ gia thực phẩm được gắn một số E duy nhất, được viết với “E” đứng đầu, sau đó là ba hoặc bốn chữ số (Số E không chỉ ra bất cứ điều gì liên quan đến nguồn gốc cũng như cách thức sản xuất của chất phụ gia).

Mỗi mã phụ gia thực phẩm được gắn một số E duy nhất

Dưới đây là một số danh mục phụ gia thực phẩm chính phân theo phạm vi số E tương ứng:

• E100 – E199 (Chất tạo màu): Bao gồm các chất tạo màu tự nhiên và nhân tạo được sử dụng để tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm.
• E200 – E299 (Chất bảo quản): Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
• E300 – E399 (Chất chống oxy hoá và điều chỉnh độ acid): Giúp bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng.
• E400 – E499 (Chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hoá): Cải thiện cấu trúc và độ ổn định của thực phẩm.
• E500 – E599 (Chất điều chỉnh độ acid và chống đông vón): Ngoài khả năng điều chỉnh độ acid, các chất này còn giúp ngăn sự vón cục.
• E620 – E650 (Chất tạo hương vị): Cũng như hợp chất tạo màu, chất mùi thể hiện tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm.
• E900 – E999 (Chất tạo ngọt, chất phủ bóng, chất bao bề mặt, chất chống tạo bọt).
• E1000 – E1550: Các choá chất bổ sung.

Bằng cách tra cứu các số E trên bao bì, nhãn của sản phẩm, người tiêu dùng có thể biết được loại phụ gia nào đã được sử dụng để có thể tìm hiểu về công dụng, nguồn gốc cũng như mức độ an toàn của chúng.

Điều này đặc biệt hữu ích cho một số người có chế độ ăn uống đặc biệt. Việc hiểu rõ hệ thống số E giúp người tiêu dùng chủ động hơn trong việc kiểm soát chế độ ăn uống và bảo vệ sức khoẻ của bản thân và gia đình.

Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được phép chấp thuận sử dụng khi chúng được đánh giá là không gây hại đến sức khoẻ con người.

Công dụng của các loại phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Phụ gia thực phẩm làm tăng giá trị dinh dưỡng

Phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích công nghệ, song chúng vẫn có một số giá trị dinh dưỡng nhất định. Ví dụ: Riboflavin vừa là chất tạo màu vàng vừa là vitamin.

Có ba lý do chính cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm:

• Bù lượng bị tổn thất trong quá trình chế biến.
• Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
• Bổ sung phụ gia vì sức khỏe cộng đồng.

Phụ gia dinh dưỡng có thể ở dạng bột, bộc nhộng trong gelatine, nhũ hóa trong dầu và thường được bảo vệ bởi các phụ gia khác như phụ gia chống oxy hóa. Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hoặc dùng chung với các phụ gia dinh dưỡng khác.

Phụ gia thực phẩm có dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:

• Vitamin
• Muối khoáng
• Acid amin
• Các chất tạo sợi (pectine, cellulose, tinh bột)

Chất bảo quản thực phẩm

Chất bảo quản thực phẩm là các chất phụ gia đóng vai trò then chốt trong việc giúp thực phẩm kéo dài thời hạn sử dụng, giữ được độ tươi ngon, giúp duy trì hương vị và dinh dưỡng của nhiều thành phần trong thực phẩm. Cụ thể, chất bảo quản giúp kiểm soát và ngăn chặn sự hư hỏng, bảo vệ chống lại các vi sinh vật gây biến đổi tính chất của thực phẩm như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc,…

Việc sử dụng loại phụ gia bảo quản chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một trong những nguyên nhân của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia này là do sự thay đổi trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm. Ở một số loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: thịt, hải sản, sữa, phô mai,… là nơi sinh sống lý tưởng của các loài vi sinh vật tiềm ẩn nguy hiểm nên việc bổ sung chất bảo quản thường là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn rằng tất cả các loại thực phẩm đều có thời gian dử dụng dài, không bị nhiễm độc . Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất.

Chất bảo quản có thể được phân loại thành 2 loại theo chức năng của chúng:

Chất bảo quản kháng khuẩn: được sử dụng để ức chế sự sinh trưởng và phát triển của một số loài vi sinh vậy gây hại. Ví dụ: Hợp chất lưu huỳnh sunfite (E220-228) được sử dụng để ức chế một số loài vi khuẩn trong rượu vang, trái cây xấy,… Axit Sorbic (E200) có thể bảo quản các sản phẩm khoai tây, phô mai, mứt. Axit benzoic, muối canxi, muối natri,… được xử dụng làm chất kháng khuẩn và kháng nấm trong thực phẩm như dưa chuột muối, mứt, nước xốt, gia vị.

Chất chống oxy hoá thường được sử dụng trong các sản phẩm rau quả đã qua chế biến như salad, trái cây mới cắt, nước trái cây tươi để tránh hiện tượng hoá nâu. Axit ascoricic (E300) và axit xitric (E330) có thể được sử dụng để ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu vì nó ức chế một loại enzyme nhất định mà khi có oxy sẽ tạo ra sắc tố màu nâu.

Phụ gia thực phẩm dùng tạo hương thực phẩm

Phụ gia tạo hương vị cho thực phẩm là những hoá chất tạo ra hương vị được thêm vào thực phẩm để cải thiện cũng như thay đổi mùi hương đặc trưng của thực phẩm. Chúng là loại phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất trong các loại phụ gia, được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau từ bánh kẹo, nước ngọt,… đến các sản phẩm được làm từ thịt.

Hương liệu được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích:

• Tăng cường hương vị tự nhiên: Bổ sung lại phần hương trong quá trình chế biến và bảo quản.
• Tạo hương vị mới: Mang đến mùi hương đa dạng, độc đáo cho sản phẩm.
• Che dấu mùi hương khó chịu: Giúp khử một số mùi hôi, mùi tanh,… khó tẩy rửa của mốt số nguyên liệu chế biến.
• Tạo sự đồng nhất về hương vị: Đảm bảo tính bền vững của chất lượng sản phẩm.

Hàm lượng của phụ gia tạo hương trong thực phẩm là rất thấp nên không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng chúng có tác dụng nâng cao giá trị cảm quan sản phẩm.

Phần lớn phụ gia tạo hương được công nhận là an toàn khi được sử dụng ở mức độ cho phép. Vì vậy, khi sử dụng phụ gia tạo hương, bạn cần thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Phụ gia thực phẩm dùng tạo màu thực phẩm

Phụ gia tạo màu cho thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Chúng có thể là chất màu tự nhiên được tách chiết từ thực vật hay những chất màu tổng hợp.

Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:

• Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.
• Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
• Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm.

Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguyên liệu hữu cơ thực vật hoặc động vật có sẵn trong tự nhiên. Ví dụ: Caroten tự nhiên được chiết xuất từ các loại rau củ có màu vàng, Curcumin được chiết xuất từ nghệ, Caramen được tạo ra từ đường,… tuy không gậy hại cho sức khoẻ người tiêu dùng, nhưng có nhược điểm là độ bền kém, quá trình chế biến cần sử dụng một số lượng lớn nên tốn nhiều chi phí.

Chất tạo màu tổng hợp: là chất màu được tạo ra bằng các phương pháp phản ứng hoá học. Ví dụ: Tartazine (Màu vàng chanh), Sunset Yellow (Màu vàng cam),… là những chất màu được tạo thành từ các phản ứng hoá học. Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, đạt hiệu quả cao dù chỉ cần một liều lượng nhỏ nhưng dễ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ nếu sử dụng các hợp chất màu không rõ nguồn gốc.

Phụ gia thực phẩm dùng làm chất điều vị

Chất điều vị là một nhóm phụ gia thực phẩm có khả năng tăng cường hoặc biến đổi hương vị hiện có của thực phẩm giúp món ăn trở nên hấp dẫn và ngon miệng hơn.

Chúng hoạt động bằng cách kích thích các thụ thể vị giác trên lưỡi, tạo ra hoặc tăng cường vị mặn, ngọt, chua,cay, umami (ngọt thịt),… Ví dụ: E621: Tạo vị umami. E330: Tạo vị chua, được tìm thấy trong trái cây họ cam quýt,…

Mặc dù chất điều vị được sử dụng rộng rãi và được coi là an toàn ở mức cho phép, nhưng việc làm dụng có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.

Tác dụng phụ của phụ gia thực phẩm

Nổi mề đay hoặc tiêu chảy có thể là tác dụng phụ khi dùng phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm có thể có tác dụng phụ như nổi mề đay hoặc tiêu chảy, đối với một số người nhạy cảm với các chất phụ gia thực phẩm cụ thể. Điều này không có nghĩa là tất cả các loại thực phẩm có chứa chất phụ gia cần phải được xử lý. Tất cả các loại thực phẩm đều được tạo thành từ hóa chất và phụ gia thực phẩm không phải lúc nào cũng ‘kém an toàn’ hơn các hóa chất xuất hiện tự nhiên.

Nhiều chất phụ gia thực phẩm được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng cũng xuất hiện một cách tự nhiên trong thực phẩm mà con người ăn hàng ngày. Ví dụ, bột ngọt được tìm thấy tự nhiên trong pho mát parmesan, cá mòi và cà chua với số lượng lớn hơn đáng kể so với bột ngọt có trong phụ gia thực phẩm.

Những người bị dị ứng và không dung nạp thực phẩm cũng thường nhạy cảm với các hóa chất có tự nhiên trong một số loại thực phẩm, chẳng hạn như các loại hạt hoặc động vật có vỏ.

Nhiều người coi phụ gia thực phẩm là mối nguy hại thực phẩm lớn. Tuy nhiên, xét về nguy cơ sức khỏe, phụ gia thực phẩm sẽ xếp sau cùng, sau các vi sinh vật truyền qua thực phẩm (như salmonella), thói quen ăn uống và vệ sinh không phù hợp, các chất gây ô nhiễm môi trường và các chất độc tự nhiên.